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Lavo ou não lavo a carne?


Não, comadre, não lava.

Há algum tempo atrás eu recebi um e-mail tão bonitinho (e hilário) de uma comadre que reproduziu uma receita minha e no final ela diz: Mas a sua carne parece tão macia... por que será que a minha ficou tão dura, se eu fiz tudo direitinho? Será que foi porque eu lavei bem lavadinha e depois passei limão? Será que foi porque eu furei demais?

Ô meu pai...fiquei imaginando a pobre da carne toda anêmica, coitada, indo para a panela desidratadiiiiiiinha, toda furada, endurecendo, endurecendo, endurecendo, ali dentro da panela, incompreendida, sob o olhar desolado da comadre diante da constatação de que aquilo não estava dando certo. E não daria mesmo.

Eu também aprendi a labutar com carne vermelha há bem pouco tempo, e apesar de saber que não deveria lavá-la jamais, não sabia muito sobre corte certo, o método certo de cocção, e a boa preservação de seus sucos, que hoje sei, na prática, que fazem toda a diferença.

Mas por que não lavá-las? Se a sua intenção é eliminar bactérias, esqueça, pois tudo o que você vai conseguir é contaminar as próprias mãos e toda a área alcançada pelos respingos. Deixe esta parte para o fogo, de onde elas não escaparão, e preserve os sucos naturais da carne, responsáveis, em maior parte pela sua suculência.

Em resumo, se eu tivesse que listar as coisas importantes que aprendi sobre uma boa preparação de carnes vermelhas, seriam elas:

1. Preservar os sucos naturais da carne, não lavando, não furando e selando sempre que possível;
2. Cortar a carne no sentido contrário às suas fibras, soltando-as, deixando-as mais macias, e facilitando as coisas para os dentes;
3. Fogo moderado sempre, seja no forno, na chapa ou na panela. Esta medida também evita a perda de sucos;
3. Grelha para carnes magras e macias, cozimentos em pressão para carnes mais duras, forno para peças grandes e mais gordurosas (carne magra no forno resseca!);
6. Para cozinhar uma carne evite, pelo menos em princípio, colocar muita água. Deixe que a carne solte os seus próprios sucos, e caso não seja suficiente, aí sim, acrescente água (caldo é ainda melhor) já fervente para evitar que a carne permaneça mais tempo no fogo e endureça;
8. Deixe as marinadas para as carnes brancas. Elas não funcionam para as carnes vermelhas, uma vez que dificilmente ali penetram, e não é aconselhável furá-las para que não percam os seus sucos naturais;
9. Carne vermelha não precisa ser temperada com antecedência. Sal e pimenta do reino na hora do preparo é tudo o que precisam para o seu preparo básico. Os demais ingredientes entram depois, a depender do que se queira preparar (molhos, recheios, etcetera);

No momento é só o que me ocorre, mas é muito provável que as comadres acrescentem mais algumas dicas bem boas.
Fonte:
http://www.rainhasdolar.com/index.php?blogid=1&archive=2009-03